La Baciata alla Scarola di Dodici: tradizione, eleganza e leggerezza nel cuore di Aversa

AVERSA. Ci sono pizze che raccontano una storia e altre che la scrivono. La “Baciata alla Scarola” proposta da Giancarlo Ferrandino nel suo locale “Dodici” di Aversa appartiene senza dubbio alla seconda categoria: un omaggio alla tradizione napoletana più autentica, interpretata con sensibilità contemporanea e una mano che conosce bene il linguaggio della lievitazione e del gusto equilibrato.

Questa pizza “baciata”, chiamata così perché le due pettole di pasta si incontrano e "si baciano" nel forno, cuocendo una sull’altra con un sottile velo di olio extravergine d’oliva in superficie, rivela già al primo morso una leggerezza sorprendente. La pasta è soffice, con una crosta dorata e fragrante. La digeribilità eccezionale è la conseguenza di un impasto ad alta idratazione e di una cottura perfetta, precisa nei tempi e nelle temperature, capace di preservare l’umidità interna e di regalare un profumo intenso di grano e forno.

Dietro questa apparente semplicità c'è un grande lavoro sull'impasto composto da una miscela di grano tenero, grano duro e segale, lavorata con un preimpasto a biga e l'aggiunta di un gel di farina di riso che ne amplifica elasticità e sofficità. L’idratazione all’80% regala una pizza estremamente digeribile, grazie a una maturazione lenta e a una cottura perfetta, che asciuga la superficie senza stressare la struttura interna. Il risultato è un impasto (curato da Giuseppe Girone) vivo, leggero, che sostiene il ripieno senza appesantire.

All’interno, il ripieno di scarola si presenta in una versione raffinata e mai eccessiva: leggera, gustosa e perfettamente bilanciata. Le alici, i capperi, le olive leccine e le noci dialogano tra loro con armonia, dando vita a un condimento sapido ma non invadente , capace di esaltare la delicatezza della verdura senza appesantire. La seconda, breve cottura al forno sigilla il ripieno, lo riscalda e ne amalgama i sapori, senza mai seccarlo. È un calore che non solo avvolge il palato, ma “riscalda il cuore”.

Un dettaglio tutt’altro che trascurabile è la pulizia al taglio: ogni spicchio è compatto, non sbrodola e si lascia gustare con eleganza. Il tocco di piccantezza finale chiude il boccone con vivacità, invitando al successivo richiamando una storia contadina che cercava i picchi sapidi in sapori antichi e semplici.

Ma questa pizza è anche un viaggio nella memoria. La “baciata”, nella sua struttura a doppia pasta, richiama le antiche pizze rustiche che popolavano le tavole popolari del Regno di Napoli, piatti che, curiosamente, nascevano dolci prima di diventare simboli salati della cucina partenopea. Erano pietanze preparare per la festa delle cucine poveri, dove la semplicità degli ingredienti si elevava grazie alla maestria delle cuoche e alla bontà degli impasti.

Giancarlo Ferrandino riprende quel filo storico con rispetto e creatività, proponendo una pizza che unisce radici e innovazione, sapienza tecnica e leggerezza gustativa. Una creazione che si fa ricordare non solo per la bontà, ma per la sensazione di equilibrio e piacere che lascia dopo.

In un panorama gastronomico dove spesso si cerca l’effetto, la “Baciata alla Scarola” di Dodici convince con la semplicità autentica, la cura artigianale e la capacità, rarissima, di essere, al tempo stesso, tradizionale e moderna.

Una pizza che non conquista con la forza, ma con un bacio